Etape 4: Science de cuisine
Alors, comment cela fonctionne-t-il ?Vous faites une émulsion qui est un mélange de deux liquides avec différents poids spécifiques ou qui ont différents types de liaisons moléculaires.
Huile végétale est composée de molécules non polaires. Les œufs sont en grande partie de l’eau qui se compose de molécules polaires.
Leur mélange avec le mélangeur à immersion oblige ces molécules à venir rapprochés. Une autre façon de faire est de commencer par mettre le œuf dans un mélangeur ordinaire puis fine huile lentement. Si elle arrive trop vite, l’huile se lie avec l’huile et l’eau se lie à l’eau et vous vous retrouvez avec un désordre gloppy qui ne se combine pas complètement.
Mayonnaise commerciale utilise un produit chimique appelé émulsifiant pour que ce processus se produise.