Étape 13 : Enlever l’endocarpe
Ce processus de réaction alcaline est appelé « nixtamalization ». Il est très important préparer le maïs ce chemin. Sinon, maïs ne peut pas être consommé comme un aliment de base.
Ugali en Afrique est un exemple d’un aliment de base de maïs non-nixtamalized. Les gens qui subsistent sur les aliments sans autres bonnes sources de niacine obtenir carentiels comme pellagre et kwashiorkor. Dans certaines régions d’Afrique aflotoxicosis se produit qui pourraient être évités en enlevant les peaux comme les Maya.