Étape 4: Les jaunes
Peler et cube une grande, mûre mangue ou 2 petites mangues « champagne ». Si vous pouvez trouver les mangues Champagne, ce sont beaucoup mieux, non seulement pour cette recette, mais à toutes fins : ils sont plus doux et moins fibreuses que toute autre variété. Il n’y a instructables entière consacrée au thème de mangues de coupe, mais ces instructions conviennent le mieux pour ma recette.
Mélanger ensemble :
mangue
lactate de calcium 1/2 cuillère à café
1-2 cuillères à soupe de sucre (selon votre goût et comment mûrs et sucrés sont vos mangues)
Retirer le bain d’alginate de sodium dans le réfrigérateur et verser dans un bol peu profond si le mélange se rapproche de la jante (cela rendra votre travail plus facile)
Préparer un deuxième bol rempli d’eau propre est proche et, si vous préparez cela à l’avance, un troisième contenant environ 1 tasse de jus de mangue.
Utilisez une cuillère à soupe pour soigneusement déposer une cuillerée (environ 1/2 à 3/4 c. à soupe) de la purée de mangue dans le bain d’alginate de sodium. Vous pouvez mettre dans 2 ou 3 cuillerées peut-être à un moment, tant que vous ne Veillez ne pas à les laisser toucher mutuellement. Il est très difficile d’obtenir une sphère parfaite mais ne vous inquiétez pas, une fois que c’est sur votre oeuf, il regardera fine.
Utilisez votre écumoire (très doucement) mélanger la solution autour les jaunes pour un même gel se forme autour de chacun d’eux. Laisser dans le bain d’au moins 3 minutes, puis, avec votre écumoire, ramasser un à la fois et rincez-les dans votre bol d’eau. Si vous servez immédiatement, passez à l’étape 5, sinon après avoir rincé les jaunes Placez-les dans certains jus de mangue pour stocker au réfrigérateur jusqu'à ce que vous êtes prêt à servir. Vous pouvez les mettre dans l’eau au lieu de jus, mais selon combien de temps vous les stockez, elles absorbent certains du liquide. Dans l’eau (la nuit), le goût va devenir un peu dilué et la texture plus liquide, moins gluante.