Étape 3: Une torréfaction Primer
Torréfaction de café est beaucoup plus que simplement d’exposer les grains de café à chauffer jusqu'à ce qu’ils passent du vert au brun. Une fois de plus, carrières et des livres entiers ont été dédiés à la torréfaction de café, donc ce qui est présenté ici est juste la partie visible de l’iceberg.
Essentiellement torréfaction du café contrôlant trois procédés chimiques moyens, dont les deux premiers concernent la chaleur et la durée, et dont la dernière implique simplement du temps. Le premier processus est endothermique, ce qui signifie que les grains de café absorbent le
chaleur émises par l’appareil de cuisson tout en étant tombé afin d’assurer la répartition égale de la chaleur. Une fois ce processus terminé, un processus exothermique commence, au cours de laquelle les grains de café libération de chaleur. Enfin, un processus appelé dégradation de Strecker commence qui crée des acides aminés et émet du dioxyde de carbone. Cela commence dès que le café est refroidi et peut continuer pendant jours voire des semaines après que le café a été torréfié. C’est la deuxième raison café torréfié maison sera toujours meilleur goût qu’acheté en magasin. Une fois ce processus de dégagement de CO2 a cessé, le café commence à s’éventer, et ce processus s’est arrêté dans tous les cafés de magasin acheté bien avant d’atteindre les tablettes des magasins.
Ces procédés chimiques se produisent dans les six phases de torréfaction.
- Phase de séchage
- Maillard/caramélisation Phase
- Première fissure
- Deuxième fissure
- De refroidissement
- Dégradation de Strecker
Dans la première phase, la Phase de séchage, les grains absorbent la chaleur et commencer à changer la couleur du vert au beige (une couleur presque similaire à foin) alors qu’ils perdent l’humidité. Cela prend généralement 5 à 8 minutes, selon la rôtissoire utilisé. Une fois que les haricots ont jeté cette humidité initiale, caramélisation commence (en fait une réaction de Maillard), ce qui provoque les haricots aller de couleur foin à brun clair, à ce stade que le café n’est pas assez grillé. Durant cette Phase de Maillard, les grains de café ont connu un important changement interne et commencera à dégager de chaleur. En fin de compte, ces changements provoquent de l’humidité qui sortira rapidement et les grains de café « crack » ou « pop ». Ce stade est connu comme premier Crack et quand il commence tout d’abord le café est torréfiée lumière. Alors que la fissuration continue, le café se déplace à torréfaction moyenne comme il fonce en couleur. Tout pendant ce temps, les grains de café hangar « paillettes », qui est un revêtement de papier-comme beaucoup aiment la peau sur une cacahuète. La machine de torréfaction modifie la quantité de chaleur qu'il met dehors pour accueillir cette chaleur ajoutée les haricots. La façon dont un torréfacteur modifie la quantité de chaleur, qu'elle crée au fil du temps est connue comme le profil de torréfaction. Fondamentalement, c’est juste une chaleur vs courbe temps.
Première fissure s’arrête finalement, et finalement deuxième Crack commence. Cela peut se produire immédiatement après la première fissure, ou après quelques minutes. Le meilleur moyen de vous assurer est le bruit. Deuxième fissure est beaucoup plus rapide et ressemble plus à maïs à éclater, alors que le premier Crack tend à être plus profonde qualité sonore et plus lent. At point deuxième Crack commence, le café est territoire sombre rôti. Deuxième fissure se produit parce que la structure interne des grains de café se brise dans un processus similaire à la carbonisation. C’est le point où le risque d’incendie est le plus grand. Les fèves sont dégageant beaucoup de chaleur, le torréfacteur est à son plus chaud et il y a beaucoup de paille inflammable et huile présent. Rôti de jamais passé le début de la seconde fissure. Comme cafés incendies commencent soudainement et rapidement, il est impossible de prédire avec fiabilité à quel point au cours de la deuxième fissure un incendie se produit.
Alors, quelle est la différence entre moyens et foncés rôtis (sauf couleur) ? Une lumière à torréfaction moyenne aura des saveurs qui sont beaucoup plus influencés par la fève elle-même et ses origines. Un rôti plus sombre aura généré plus de la torréfaction à l’origine des haricots de saveurs.
Enfin les haricots refroidis par rapidement dégringolant eux ou leur déversement dans une poêle où ils peuvent être excités qu’ils refroidissent. À ce stade, dégradation de Strecker commence. Ce processus crée de nouveaux composés de saveur, donc le café dégusteront différents 5 jours après la torréfaction par opposition à 1 jour. Café torréfié maison est généralement à sa saveur maximale absolue 5-7 jours après la torréfaction.