Etape 2: A noter sur mesures et pourquoi ne pas simplement suivre recette et la vidéo de Ain5
Pour ceux d'entre vous qui n’avez pas une balance numérique, est la recette de Ain5 :
6.5 C farine.
1,5 sel de T.
1,5 levure de T (trop à mon avis).
3 C l’eau chaude.
Je suis augmentant la farine d’environ 10 %, réduisant le sel, réduisant la levure, ajouter le sucre et remplace une partie de l’eau par les oeufs et l’huile ; généralement réduire les liquides d’environ 5 %.
Cela donne une pâte un peu plus ferme, qui peut être pétrie après la longue première augmenter (voir étape 4).
La recette de la Ain5 est une pâte très collante et très humide, ce qui est bien pour façonner un minimum, mais pas très bon pour faire des tresses.
Pour remplacer la farine blanche avec d’autres farines le ratio liquid change trop. Boulangers professionnels utilisent la notation de pour cent en poids pour les liquides, où le poids de base des ingrédients farine/sec est de 100 %. Ainsi, par exemple une recette de 50 % signifierait que vous avez 1 KG de farine et 500 gr de liquides. Cette méthode donne une pâte plus cohérente que celle qui utilise des mesures de volume.
D’après mes calculs, Ain5 recette de base est d’environ 74 %.
Ma recette est de 70 % pour les blancs, 82 % pour la recette de blé entier : blanc 1:3, 89 % pour le 1:1:2 recette de blé : blanc épeautre : ensemble et 96 % pour la recette de 1:1 de blé entier : épeautre.
Pour ceux d'entre vous qui ne possède pourtant pas une échelle, en ce qui concerne la farine ma recette serait environ 6,75 C blanc, ou blanc 5C + 2C WW, ou 3,33 C blanc + 2C WW + 2C épeautre ou 4C WW + 4C épeautre. Je pense que vous pouvez voir pourquoi une balance numérique rend les choses beaucoup plus facile.