Étape 2 :
Faire le caramel laitier doux : placer 300 grammes de sucre et 400 ml de crème dans une casserole à bords élevés. Attention, le caramel se propage vers le haut ! Porter à ébullition, en remuant pour dissoudre le sucre. Ajouter 200 grammes de sirop de glucose et poursuivre la cuisson en remuant constamment, jusqu'à ce que le caramel atteint 110° C. Eteignez le feu, ajouter une pincée de sel et 15 grammes de beurre. Mettre de côté pour refroidir.