Étape 20 : Let's get fumer !
À quoi sert un fumeur double barillet, si vous ne savez pas comment l’utiliser ?Cette vidéo vous guidera dans les étapes de base de l’utilisation de votre fumoir double barillet. N’oubliez pas que vous aurez à « apprendre » votre fumeur spécifique, mais les principales étapes sont les mêmes.
ENTRÉE vidéo ce week-end par la suite ***
MISE À JOUR ! La vidéo est toujours en attente. J’ai eu quelques difficultés avec mon vieil exemplaire de Adobe Premiere (apparemment il n’aime pas Windows 7) donc devront acheter un nouveau forfait de montage vidéo. Je l’espère aura la vidéo faite par les weekend.* suivants **
Les bases :
Puisqu’il semble prendre un acte de Dieu pour obtenir mon logiciel vidéo à installer sur mon ordinateur, je vais vous donner quelques instructions texte sur comment utiliser le fumeur jusqu'à ce que je peux obtenir la vidéo fonctionnelle.
1.) sécher votre viande.
Je vois beaucoup de gens juste arrachant leur viande de son emballage... k, c’est sans doute un mauvais choix de mots, mais n’il suffit d’ouvrir la viande et commencer à frotter avec le frottement sec. Quelle que soit la viande, le sécher avant de commencer à saveur il. La raison pour laquelle deviendra plus évident dans l’étape suivante.
2.) utiliser une matière grasse dans votre rub sec.
En fumant, vous pouvez toujours utiliser un peu plus d’huile pour l’empêcher de se dessécher. Vous pouvez utiliser tout substitut de matière grasse : huile d’Olive, beurre (bien que je ne recommanderais pas l’utilisation de beurre en raison de son point de fumée étant près de 250oF, et le fait que la température pointes plus de 250oF sont possibles. Si vous préférez le goût du beurre, pourrais je recommande de que vous donnez un coup de certains ghee?) Personnellement, je préfère utiliser le saindoux ou graisse de bacon. Il suffit d’ajouter votre sel (beaucoup de sel) et sec frotter à votre graisse additif et frotter que partout dans la viande. Cette initiative permettra à plusieurs niveaux. Pour commencer, il se liera les huiles de vos rub (qui est où votre saveur vient de) dans les secteur des matières grasses de la peau et persillé de la viande bien mieux que la sec frotter seul, et l’ajout de matière grasse empêche la viande de se dessécher.
3.) tout cuit à la même température.
Idéalement, vous voulez tout faire cuire entre 220-225oF. Le moins yo-yo'ing, vous obtenez de la température, la meilleure qualité, le résultat sera. Mais n’écoutez pas les gens qui essaient de faire fumer son difficile. Nous le faisons depuis la nuit des temps, pour l’amour de Flying Spaghetti Monster. Si un néandertalien peut le contrôler avec quelques rochers et une carcasse âgée de trois jour, je suis sûr que nous pouvons le retirer avec des outils électriques. Si la température descend à 215 pendant une demi-heure, ou pointes jusqu'à 245 pendant 15 minutes, il ne va pas à déchirer un trou dans le continuum espace-temps qu’un démon faire défiler dans le seul but de décrocher un duce directement sur votre viande. Presque chaque site de fumer et le forum que j’ai lu prétend que c’est la science de fusée et c’est la fin du monde si la température fluctue. Il n’est pas, ne vous inquiétez pas à ce sujet. Juste essayer de le garder dans la gamme 220' ish et vous êtes très bien.
4.) tout cuit à des moments différents.
Comme règle générale, le poisson prend environ une heure, le poulet environ 6 heures, côtes environ 7-8 heures (dépend de combien vous voulez qu’ils tombent de l’OS), et le boeuf prend à peu près la même quantité de temps qu’il faut avoir une famille. J’ai fait un gros bout de poitrine pendant 10 heures une fois, et ce n’était pas suffisant. C’était délicieux, ne vous méprenez, mais certainement pas l’isolement-chute qu'il aurait dû. J’ai lu qu’ils devraient aller à 18 heures, et je le crois. Côtes de boeuf sont aussi douloureux. Conservez-les dans environ 12 heures pour les amener à se décomposer vraiment. À peu près que tout le reste (pique-niques de porc, mégots de boston, etc.) ne tombera pas dans la gamme 10-11 heures.
5.) l’USDA n’est pas votre ami ! La température interne est importante!
L’idée de la cuisson lente est de décomposer les protéines qui maintiennent la viande ensemble sans hozing vers le haut de l’intégrité de la saveur de la viande. En fait, c’est l’idée même exacte que de cuisine "under fr vide" et c’est précisément où les gens faire la plus grosse erreur. La température recommandée par le gouvernement fédéral pour le poulet à cuire est 165oF, donc il y a une tentation significative de gifler un thermomètre chez le poulet et attendez qu’il se rendre à 165oF et appeler cela un jour. Ces chiffres ont été mandatés pour le profane. Fondamentalement, pour s’assurer que certains lourdaud qui serait normalement demander si vous. par « aimez frites avec ça » pouvait tenir droite. Bactéries ne vivent et prospèrent à 164 degrés, puis soudainement imploser à 165. Le fait est une fois que vous obtenez plus de 105 degrés, affaiblir la bactérie commence. (C’est pourquoi notre corps effectivement nous donner une fièvre quand nous obtenons une infection). De 135 degrés, ils commencent à mourir, et 145 degrés, ils vont mourir rapidement, près de stérilisation le poulet en 10 minutes. Si vous attendez réellement de l’intérieur de votre poulet de frapper 165, vous serez sécher car il devra rester allumé pendant plus de deux heures que prévu. Une fois qu’il frappe 145, juste le laisser reposer pendant environ 20 minutes à cette température et puis l’enlever. Il permettent de définir pour un peu (il conservera cette température interne un peu plus longtemps) et vous êtes prêt à manger, et il est parfaitement sûr. Il s’agit essentiellement d' uniquement la règle pour les volailles, car marquent vos autres viandes que vous voulez obtenir jusqu’au degré de 180-185. À ce niveau, ils vont commencer à s’écrouler.
6.) utiliser une cheminée charbon.
Lorsque vous commencez votre fumeur, investir dans une simple cheminée charbon pour démarrer. Tout ce que vous gravez dans votre fumoir influencera la saveur de la nourriture, même si les vendeurs du charbon de bois basé de pétrole liquide d’éclairage insistent qu'il ne sera pas. Vous n’avez pas besoin, et pour ce que vous allez passer sur quelques bouteilles d’essence à briquet, vous pouvez obtenir une cheminée de charbon de bois simple. Ils fonctionnent parfaitement, chaque fois, même dans le vent fort. Quelque chose je ne peux pas dire sur l’essence à briquet. En outre, il y a le point suivant :
7.) ne pas utiliser les briquettes de charbon de bois.
Briquettes sont fabriqués dans un tas de différentes manières exclusives. Ils ont liant mandataires, plus légers fluide comme additifs et dans les scénarios « verts », sont fabriqués en bois qui pourrait avoir n’importe quel nombre d’additifs. En outre, vous ne savez pas quel type de bois qu'ils sont faits à partir, ou quelle saveur ils vont donnent. (Je voudrais espérer que les produits chimiques qu’ils rebutés sont réglementés au moins, mais je ne retiens pas mon souffle). En outre, avec ce fumoir vous utiliserez bois ordinaire, réel, afin que les moyens dont vous avez besoin de charbon de bois très peu, alors allez-y et faire des folies pour le real, charbon de bois feuillus qui vient en fait de morceaux qui ressemblent à des bois.
8.) utiliser les journaux réels à fumer.
Le journal idéal est une ancien journal que vous pouvez fractionner et encore voir les inscriptions de tell-tale qui vous permet d’identifier le bois de l’année. Par exemple, chêne a ces petits « pointillés » (faute d’une meilleure description) que vous devriez être capable de voir à le pour identifier. Toujours utiliser les bois durs, comme les bois tendres ont tendance à avoir beaucoup de sève et produisent beaucoup de créosote. Pour la même raison, ne pas utiliser les billes verts fraîchement coupées. Je suis également allé de l’autre sens, et les journaux utilisés qui ont été trop sec au point que lorsque vous scindez eux, ils n’ont pas vraiment ressembler à chêne plus. La nourriture était certainement encore comestible, mais il y avait un peu de suie sur eux. Les copeaux de bois, même trempées dans l’eau, seront simplement prendre feu chez un fumeur qui est ce grand et cela devient chaud. Les petits morceaux de bois, que vous pouvez obtenir dans les sacs sont presque aussi mauvais, brûlant tellement vite, qu'il est difficile de réguler la température. Mais un journal ans (ou bien âgé journal) brûlera faible et lent, avec une fumée bleutée belle et régulière. Je préfère le chêne, noyer et mesquite, mais pour le moment, je me retrouve avec très vieux chêne. Alors que c’est pas idéal, il certainement n’a pas m’a empêché de l’utiliser. J’ai vu ces détenteurs de puce en fonte conçus pour transformer un gril à charbon en un fumeur et n’ont pas eu la chance d’utiliser un encore. Mon soupçon est que pour un fumeur de cette taille, la quantité de jetons, que vous auriez à trucs dans cette petite boîte ne serait pas réaliste.
EDIT : Nous voici donc environ un an plus tard, et je dois dire que j’ai fait un 180 complet sur ce point précis. (Je vais faire un edit bon finalement). Kingsford rend certains excellent charbon de bois que j’ai trouvée est juste tout autour plus facile de régler la température et la fumée avec. En enroulant quelques copeaux de papier d’aluminium résistant et en les plaçant près assez le charbon de bois qu’ils vont tourner à eux-mêmes du charbon de bois sans fondre la feuille, vous obtiendrez votre saveur de bois fumé et il sera beaucoup, beaucoup plus facile à obtenir que la fumée parfaite à chaque fois.
Mon inexpérience a brillé à travers à ce stade de la ' ible, et alors que je tentais de rester ce que je pensais, c’était un « puriste » de fumer, j’ai trouvé que le résultat final était imprévisible au mieux. Après avoir à jeter tout un lot de nervures/poulet/pique-niques qui ont été détruits par un feu de bois indisciplinés lot, j’ai enfin succombé à la stabilité manufacturée de charbon de bois. Ma nouvelle méthode préférée est quelque chose appelé le « larbin » méthode où je remplir le panier avec les briquettes de charbon de Kingsford Mesquite, et certains régler mes jetons enveloppées de papier aluminium près de lui, puis vider une cheminée pleine de charbons allumés sur le dessus. J’attends jusqu'à ce que disparaisse la fumée « dure » au début, et la température interne pénètre dans la gamme 200 avant de mettre la viande.
9.) ne plus fumée.
Tout simplement parce que vous ne voyez pas fumée qui sort, ne vous affolez pas. Vous ne voulez pas fumée sortait absolument un fumeur comme ça. Votre fumée devrait être un blanc légère et constant au flux bleuâtre. Il ne devrait pas ressembler à un moteur à vapeur dirige une montagne, mais plus comme une cheminée dans une cabane dans les bois. (La vidéo aidera beaucoup ici.) Si la fumée est verdâtre, épaisse et sombre, vous devez ouvrir tout et laissez-le se brûler rapidement. Que la fumée va produire la créosote qui vais manteau vos aliments. Prendre le coup sur le pic de température et essayez de brûler le bois rapidement, puis obtenir la température sous le contrôle à l’aide de l’évent de l’oxygène.
10.) seulement utiliser le clapet lorsque cela est absolument nécessaire.
L’évent de l’oxygène devrait être votre principale méthode de contrôle de la température. Si vous vous trouvez comme moi, vous relâchiez dans la fabrication de la cheminée et que les joints sur votre boîte à feu font tomber de trop de chaleur (toujours travailler sur ce coup-là) ainsi que votre foyer continue obtenir beaucoup trop d’air, même lorsque l’entrée d’air est complètement fermée, alors seulement devez-vous utiliser votre registre pour faire baisser la température. À l’aide de l’amortisseur « Calera » la fumée dans la chambre de fumée et fumée impasse commencera à s’installer sur votre viande création de suie. La fumée qui coule est idéale. Alors qu’on pourrait croire que le clapet de fermeture « piège » la chaleur et devrait élever la température, c’est réellement tout à fait le contraire. La cheminée se réchauffe provoquant un courant ascendant (plus la cheminée est le plus grande, plus le courant ascendant) qui aspire de l’air complètement à travers le fumeur entier. Donc l’air sera aspiré travers les bouches d’air, la chaleur de l’incendie, recueillir la fumée et faites-le glisser par le fumeur, au cours de la viande et vers le haut de la cheminée. À l’aide de l’amortisseur tue ce courant ascendant et tout commence à refroidir. Encore une fois, utilisez uniquement le clapet si vous avez déjà scellé vers le haut de la chambre de combustion et la température continue de s’alourdir.
11.) n’hésitez pas à terminer dans le four.
Si vous êtes comme moi, vous voulez être un puriste et tenir la viande directement du fumeur et des trucs dans votre gueule, mais si vous arrivez à être pressé, et les trucs juste n’est pas tout à fait là où il doit être, vous pouvez faire sortir le fumeur et le finir au four à la température adéquate (environ 300 pour la plupart des trucs). Tandis que ceci se saisira de la viande à l’extérieur (pas tout à fait une mauvaise chose), vous pouvez obtenir plus rapidement la température interne jusqu'à que 180 degrés idéale de cette façon. Il est prétendu que la viande s’arrête après les 6 premières heures, absorber la saveur de fumée quand même. Je ne sais pas si c’est vrai, mais j’ai fini un porc de cette façon avant, et il s’est très.
12.) l’eau n’est pas nécessaire, mais ne fait pas mal.
Si vous avez un bon endroit pour tenir une casserole d’eau dans la chambre de fumée, allez-y et faites-le si elle flotte votre bateau. Assurez-vous qu’il ne se trouvent sous la viande et prendre les jus de cuisson (à moins que spécifiquement, vous essayez de faire une sauce fumée). Les jus de cuisson doivent pouvoir goutte à goutte et gâteau sur les briques dessous, assaisonnement au fumeur de plus en plus plus vous l’utilisez. (Ne pas nettoyer!) L’eau permettra de réduire les chances de votre viande dessécher (dont je n’ai pas encore arrive) et en théorie, il devrait rendre plus facile maintenir la température (qui je n’ai pas vraiment remarqué la différence, je pense que les briques réfractaires qui faire tout aussi bien). J’ai essayé les premières rôtis quelques avec une casserole d’eau et très littéralement remarqué aucune différence dans le résultat final entre ça et la fume ultérieure sans eau. Toutefois, cela dit, j’ai utilisera la moitié d’un bidon d’eau avec des herbes fraîches, poussés jusqu'à l’espace personnel du poulet lors de poulet . J’ai toujours fait mon poulet de cette façon, donc ne sais pas combien d’un impact sur l’humidité. (Certainement a un impact sur la saveur, cependant!)
13.) permettent au fumeur de chauffer rapidement lorsque vous avez terminé.
Si vous êtes fait fumer, ouvrir complètement les orifices de ventilation. S’il n’y a pas de carburant dedans, il ne fait pas mal de lancer un journal. L’idée est de chauffer la chambre haute de la gamme 275ish ou supérieur. Ceci s’assure que tout les jus de cuisson qui sont tombées sur les briques cuira dans améliorer l’assaisonnement et se desséchera, obtenant un bon revêtement de la fumée dans le processus. Si vous avez coulait un montant ridicule de sauce barbecue dans la chose, allez-y et grattez ce bit. L’humidité dans la chambre supérieure encouragera la croissance de moisissures, et sauf si vous cherchez spécifiquement pour l’inoculation lorsque vous utilisez le fumeur, il est plus prudent pour l’amener jusqu'à la température lorsque vous avez terminé. Maintenant, de façon réaliste, l’intérieur d’un fumeur est un incroyablement environnement hostile pour les bactéries et les moisissures, je veux dire, qui sont pourquoi ils fumaient alimentaire en premier lieu. Mais encore, mieux de prévenir que guérir, et ça va aider votre fumeur de saison pour démarrer.
Gens ont mentionné que la graisse peut remplir le fond de la chambre jusqu'à ce qu’elle s’infiltre dans le puits du feu, ou qu’il peut rancir. Par exprès super chauffage le gril une fois fait, je n'ai pas trouvé c’est un problème du tout. Jusqu’ici, la graisse a tous cuit de suite à un croustillant « shell » sur les briques avec aucun courant dans la chambre de combustion ou de mise en place de rancir. Je vous mettrai à jour si cela change après que le fumeur a été mis de côté pour l’hiver.
Le processus :
Ainsi, qui suit les 6 et 7, obtenez votre charbon de bois a commencé dans la cheminée de charbon de bois en créant une forme de « anneau » de journal, qui collent au fond, dumping charbons dans la partie supérieure et l’éclairage le papier. C’est assez simple, mais il y a beaucoup de vidéos sur YouTube si vous avez besoin d’éclaircissements.
Une fois que les charbons de bois ont commencé à blanchir dans la partie supérieure de la cheminée (environ 10-20 minutes), vous êtes prêt à commencer. Vider les charbons ardents dans le panier à charbon faite pour la chambre de combustion. Donnez-leur une secousse pour diffuser uniformément les et pour certains plus charbon de bois sur le dessus, à peu près remplir le panier. L’aération doit être plein ouvert à ce stade. * Remarque : Lecture précédente éditer sur la façon dont cela a changé.
Fermer tout jusqu'à votre chambre supérieure arrive à température. Utilisez un morceau de barre en aluminium et les C-pinces pour serrer la paupière supérieure fermée (ne pourrait pas de mal à faire la même chose pour la chambre de combustion. va pour essayer ça ce week-end). Laissez-le à obtenir à environ 235-240 puisque nous vont sortir plus de la chaleur quand nous ajoutons la viande, et vous voulez les briques pour pouvoir le récupérer à la température rapidement.
Vous devriez être à droite de la température tout le temps que les fusains ralentissent leur consommation de cigarettes. Étant donné que la fumée de charbon se répercutera également la saveur de la viande, c’est pourquoi nous utilisons uniquement le charbon de bois de feuillus. Maintenant, ajoutez votre viande au fumeurs, tout bouchent et brides en C permet de sceller tout sauvegarder. Ouvrir la chambre de combustion et donner la braise une secousse pour s’assurer qu’ils sont uniformément répartis. En fumant, vous voulez un lit de braise grand, froid, pas un lit de braise petit, chaud. Cela vous donnera le meilleur contrôle de la température et de la fumée. Ajouter deux petits split journaux (si vous avez eu sur un 6" Tour Journal et fractionné en quarts, deux d'entre eux devrait suffire).
Maintenant garder un oeil sur la température et à l’aide de l’entrée d’air (près de cool, ouverte à la chaleur) contrôlent la température jusqu'à la gamme 220-225 et y maintenir pour les trois prochaines heures. Utiliser le registre que si elle est peu coopératif.
Maintenant il est temps d’avoir une bière ou 12.
Après 3 heures (ou plus tôt si vous trouvez que vous ne pouvez pas garder la température jusqu'à 220), il est temps de jeter un couple plus de billes sur le feu. Vous remarquerez qu’il faut un effort de bit permettant de commuter la température chaque fois que vous ajoutez plus de bois, mais vous aurez le coup de lui par la suite.
Gardez ce modèle jusqu'à la nourriture vient à température (utilisez un thermomètre numérique), a pris la bonne quantité de temps (le temps est très indulgent), ou vous êtes trop ivre (puis appelez-le une expérience ratée et aller au lit).
Nous remercions les trois filles dans ma vie. Penny et Sandy pour leur aide à l’instructable et ma femme qui prend en charge non seulement mes projets fous qui prennent plusieurs mois quand j’ai promis qu’ils se ferait au cours du week-end, m’a aidé à la construction et même continuellement fait tours dedans et dehors, monter et descendre une volée d’escaliers, de prendre des photos pour moi car j’ai essayé de mettre le tout. Je t’aime bébé!
