Pour la saumure
8 tasses de cidre casher 1 lb de sel (1-3/4 tasse si vous utilisez de Morton; 2-3/4 tasse si vous utilisez des cristaux de diamant) 1-3/4 tasse de cassonade foncée tassée 1 tasse apple vinaigre de cidre 3/4 tasse miel 1/4 c. à thé motif clous de girofle 5 séchés Laurier 1 dinde de 12-14 lb (préférence frais et pas casher ou self bâti ; cou et les abats à l’exclusion de foie, réservé pour le bouillon) pour le bouillon
1/4 tasse huile végétale casher sel 2 carottes moyennes, coupées en morceaux de 2 po 2 moyenne de céleri, coupées en morceaux de 2 po 1 oignon jaune moyen, pelé et coupé en quatre 1 séchées feuille de Laurier 1/2 c. à thé noir poivre pour le hic d’épices barbecue
sucre 1/4 tasse granulé 2 directives du SCT. poudre de chili 1 directives du SCT. emballé cassonade foncée 2-1/4 cuillerée à thé fumé paprika (pimentón) 1-1/2 c. à thé casher sel 3/4 c. à thé fraîchement moulu poivre noir 1/2 c. à thé cayenne 1/2 c. à thé ail poudre 1/2 c. à thé oignon en poudre 1/2 c. à thé sec moutarde 1/8 c. à thé sol cannelle 1/8 c. à thé sol coriandre 1/8 c. à thé cumin moulu pour la Turquie
5 directives du SCT. huile végétale 1 oignon jaune moyen, pelées et coupées en quartiers de 4 oz (1/2 tasse) beurre non salé, ramolli, plus 2 oz (4 tablettes), coupé en 4 tranches 1/4 tasse de miel environ 2 lb bacon épais coupe, préférence applewood smoked, à température ambiante 2 tasses copeaux de feuillus, préférence une combinaison d’apple et les caryers, trempée dans l’eau pendant au moins 30 minutes et égouttées 1 tasse de jus de pomme , dans un flacon pulvérisateur pour la sauce
1-1/2 oz (6 tablettes) non-blanchie de farine tout usage 1/2 c. à thé de vinaigre de cidre, ou au goût sel casher et poivre noir fraîchement moulu
Faire de la saumure
Mélanger tous les ingrédients de la saumure et 8 tasses d’eau dans une casserole de 8 pintes ; porter à ébullition sur feu vif, en remuant de temps en temps. Retirer du feu, laisser refroidir à température ambiante et puis réfrigérer jusqu’au froid.
Saumurer la dinde
Poser le côté maternel de la Turquie dans un pot ou une baignoire assez grande pour retenir cette charge et la saumure. Ajouter de la saumure (la Turquie flottera, mais c’est OK) et réfrigérer pendant au moins 6 heures et jusqu'à 20 heures.
Faire le bouillon
Avec un couteau du chef, couper le cou de dindon en 3 ou 4 morceaux et hachez les abats. Chauffer l’huile dans une casserole de 4 pintes à feu mi-vif. Faire cuire le cou et les abats avec une pincée de sel, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que dorée, environ 8 minutes. Ajouter les carottes, céleri, oignon, feuille de Laurier, poivre, 2 c. à thé de sel et 6 tasses d’eau.
Porter à ébullition, baisser le feu, écumer tout mousse et de laisser mijoter, à couvert, jusqu'à ce que savoureux, d’environ 1 heure. Filtrer le bouillon dans un tamis fin dans un grand bol, vous aurez environ 4 tasses.
Faire les épices à frotter
Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de rub, brisant tout amas de cassonade avec vos doigts.
Préparer le gril
Allumer un feu de charbon de bois ou gaz grill et le configurer pour une cuisson indirecte sur feu doux (275 ° F).
Si vous utilisez un gril au charbon, bancaire la braise allumée et incinéré sur un côté du gril. Couvrir le gril puis ajustez les orifices de ventilation requis pour atteindre 275° F.
Si vous utilisez un gril à gaz, couvrir le gril, désactivez une ou plusieurs des brûleurs et régler le brûleur actif pour atteindre 275 ° F.
La fumée de la Turquie
Rincez et séchez la Turquie ; jeter l’eau salée. Frotter l’intérieur des cavités corps et cou avec SCT 2. de l’huile végétale et puis saupoudrer chaque cavité avec SCT. 1/2 du frotter d’épices. Mettez les morceaux d’oignon à l’intérieur de la cavité du corps.
Dans un petit bol, combiner le beurre 4 oz ramolli avec 1 SCT. du frotter d’épices. Glissez doucement vos mains sous la peau de la Turquie pour le desserrer de la poitrine. À l’aide de vos doigts, étendre le mélange de beurre directement sur la viande de poitrine, en veillant à ne pas déchirer la peau.
Attacher les pattes avec la ficelle. Rentrez le bout des ailes derrière la nuque, sécurisation de toute la peau lâche dans la cavité du cou au-dessous d’eux.
Frotter l’extérieur de la Turquie avec le restant huile végétale 3 directives du SCT., puis le miel, puis 3-1/2 directives du SCT. du frotter d’épices.
Rôtissoire mettre une grille plate à l’intérieur d’une 11 x 14 pouces (ou similaire) papier d’aluminium. La ligne de la grille assez tranches de bacon (toucher mais ne pas chevauchement) pour couvrir la zone occupera la Turquie. Mettre le côté maternel de la Turquie sur le bacon et poser assez tranches de bacon sur le dessus de la Turquie pour le couvrir, sécuriser les tranches avec des cure-dents. (C’est OK si les côtés de la Turquie ne sont pas entièrement couverts).
Pour un barbecue à charbon, saupoudrer 1/2 tasse les drainés de copeaux de bois sur la braise. Remplacer la grille du gril.
Pour un gril à gaz, prendre 2 sachets d’aluminium aluminium résistant, chacun rempli avec 1 tasse des puces drainés. À l’aide d’une fourchette, piquez des trous partout dans les paquets. Soulever la grille du gril, définir l’un des paquets directement au-dessus d’un brûleur actif ; réserver le deuxième paquet. Remplacer la grille du gril.
Mettre la Turquie dans sa casserole sur le côté éteint du barbecue et couvrir le gril. Fumer la Turquie jusqu'à ce que le bacon soit sombre, en tournant la poêle occasionnellement pour une cuisson uniforme, 2 à 3 heures. Si à l’aide d’un charbon de bois grill, ajouter 1/2 tasse de copeaux drainé à la braise, toutes les 30 minutes jusqu'à ce que vous avez utilisé tous les jetons. Quand la température descend à 250° F, toutes les heures 1 à 1-1/2, lumière 3 pintes de charbon de bois dans une cheminée feu de briques. Lorsque les charbons sont incinérés par, le transfert de la Turquie dans sa casserole sur une surface résistant à la chaleur, soulever la grille du gril et ajouter du charbon frais pour maintenir la température. Si la température est trop haute, laissez le couvercle entrouvert pour laisser entrer l’air frais. Pour un gril à gaz, ajouter le paquet réservé des puces lorsque le premier paquet cesse de fumer.
Quand le lard est obscur, retirez-la de la partie supérieure de la Turquie ; Profitez comme cadeau un cuisinier ou de les ignorer. Généreusement saison de la Turquie avec tous sauf 1 c. à thé (qui servira pour la sauce) du bât blesse les épices restantes. Mettez les tranches de beurre sur le dessus de la poitrine et les cuisses et continuer à fumer, pulvérisant la dinde avec le jus de pomme et tourner la poêle toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que la température dans le centre de la poitrine indique 165 ° F, environ 2 heures de plus. Si à tout moment la Turquie devient trop sombre, il tente vaguement d’aluminium.
Retirer la casserole du gril. Incliner la Turquie le jus dans la cavité se jette dans la rôtissoire. Transférer la dinde dans un plat de service ou de la planche à découper et il tente vaguement d’aluminium. Laissez reposer la Turquie pendant au moins 30 minutes.
Faire la sauce
Faire chauffer le bouillon de la Turquie jusqu'à ce que chaud. Versez les jus de cuisson de la rôtissoire dans un séparateur de graisse ou de verre mesureur résistant à la chaleur. Laisser la graisse se lever vers le haut et puis transférer 1/4 tasse de graisse dans une poêle de 12 pouces ; jeter le gras restant et réserver le reste de la graisse.
Assaisonner le bouillon de Turquie avec assez des jus de cuisson pour ajouter la saveur sans le rendre trop salée.
Chauffer la graisse dans la poêle sur feu moyen. Mélanger la farine et cuire, en fouettant constamment, pendant 2 minutes. Ajouter les autres rub épices 1 cuillère à thé et cuire, en remuant au fouet, plus d’une minute. Fouetter progressivement le bouillon dans la poêle jusqu'à consistance lisse et puis porter à frémissement. Fouetter dans le vinaigre de cidre et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce à peine nappe le dos d’une cuillère, environ 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre.
Découper le dindon et servir avec la sauce.
Faire les conseils à suivre
Le hic d’épices peut être composé de 1 mois à l’avance ; garder dans un contenant hermétique.
Le bouillon peut être composé de 2 jours à l’avance ; conserver au réfrigérateur une fois refroidi.
La Turquie peut être saumurée 2 jours à l’avance, puis retiré de la saumure, me caressa sec et réfrigérés pour jusqu'à 1 jour, couvert d’une pellicule plastique.
