Étape 4: En quoi le beurre farine ratio affecte-t-il Biscuits ?
Une autre grosse variable dans les recettes de biscuit est la quantité de gras (beurre, matière grasse, etc.) que la recette demande. Généralement sa dans la bonne fourchette de 1/3 ou 1/2 tasse par 2 tasses de farine, qui est environ la moitié du gras par la farine que vous mettez dans une croûte à tarte.
Mais quelle différence cela fait la rendre grasse ? Sont des biscuits moelleux avec plus ou moins de matières grasses ? Plus riche ? Plus savoureux ?
Pour en savoir, j’ai fait trois lots de biscuits qui sont identiques sauf pour la quantité de graisse utilisée (dans ce cas, beurre). Chaque lot utilise deux tasses de farine et fait normalement 8 biscuits, mais j’ai fait cuire seulement deux biscuits de chaque lot pour que je pouvais s’assurer que les conditions de cuisson sont les mêmes pour tous les biscuits.
- Lot 1: 1/4 tasse de beurre (ratio 1:8)
- Lot 2: 1/2 tasse de beurre (ratio de 1:4)
- Lot 3: 1 tasse de beurre (rapport 1:2)
J’ai ensuite pris une vidéo en Time-lapse des biscuits qu’ils cuits. Le pan a deux biscuits représentatifs de chaque lot. Température du four est à 425 F.
Comme nous l’avons vu avec l’expérience de liquide, biscuits « sèches » ont tendance à augmenter plus (dans ce cas, les biscuits avec moins de matières grasses ont tendance à augmenter plus). dans ce cas, il semble que la structure biscuite est juste beaucoup plus stable (structurellement parlant) lorsqu’il y a moins de beurre. Quand vous obtenez beaucoup de beurre, vous êtes genre de remplir votre biscuit troué, ce qui le rend incapable de supporter son propre poids augmenter très loin.
Ainsi, vous obtenez certainement plus plats biscuits lorsque vous ajoutez plus de beurre (soit dit en passant, le même est vrai avec les cookies... Si vos cookies marchent partout dans la poêle quand ils cuire, juste réduire la quantité de beurre/raccourcissement et ils vont tenir leur forme beaucoup mieux).
Mais quid du goût ?
C’était dur. Augmenter la quantité de beurre fait vraiment le biscuit « goût » plus doux, plus friable et plus feuilletée. J’associe généralement desquamations et douceur à taille ; vous attendez un gros biscuit moelleux et doux et un biscuit qui ne se lève pour être dense. Mais, au moins juste sortis du four, les biscuits de beurrées super vraiment fondent dans la bouche.
Mais les biscuits avec 1 tasse de beurre semblaient trop riches pour ma femme et moi, et je pense qu’après refroidissement, ils seraient denses et brut. Le biscuit avec très peu de beurre n’était pas aussi doux et squameuse, mais c’était plus structurellement saine.
Conclusion :
Aucun de ces biscuits étaient mauvais, mais encore une fois, l’option moyenne semble être le meilleur choix. Un ratio de 1/2 tasse de beurre ou 2 tasses de farine (1:4) semble fonctionner assez bien.
