Étape 3: En quoi la farine rapport liquide affecte-t-il Biscuits ?
Une grande variation de recettes biscuits est la quantité de liquide (eau, lait, babeurre) que la recette demande. Certains biscuits, comme drop biscuits, appelez pour beaucoup de liquide, si la pâte est super collante et vous devez « drop » morceaux de celui-ci sur la poêle. D’autres l’appellent pour très peu de liquide, il est donc difficile de mélanger la pâte sans trop pétrir. Ce qui est mieux ? Comment la quantité de liquide n’affecte pas le produit final ?
Pour en savoir, j’ai fait cinq lots de biscuits qui sont identiques à l’exception de la quantité de lait utilisé. Chaque lot utilise deux tasses de farine et fait normalement 8 biscuits, mais j’ai fait cuire seulement deux biscuits de chaque lot pour que je pouvais s’assurer que les conditions de cuisson sont les mêmes pour tous les biscuits.
- Lot 1: 1/2 tasse de lait (ratio de 1:4)
- Lot 2: 3/4 tasse de lait (ratio de 3:8)
- Lot 3: 1 tasse de lait (rapport 1:2)
- Lot 4: 1-1/4 tasse de lait (ratio 5:8)
- Lot 5: 1-1/2 tasse de lait (ratio de 3:4)
J’ai ensuite pris une vidéo en Time-lapse des biscuits qu’ils cuits. Le pan a deux biscuits représentatifs de chaque lot. Température du four est à 425 F.
La vidéo montre que vous obtenez beaucoup plus s’élevant à biscuits plus secs. Vous pouvez voir cela bien à l’image des biscuits finales ainsi :
Que diriez-vous de goût ?
Étonnamment, tous les biscuits ont été extrêmement bonnes. Je suis allé dans cette pensée que la quantité de liquide ratio était probablement la variable la plus importante dans la recette entière. Il s’avère qu’il ne l’est pas. Les biscuits très sèches étaient vraiment bons, tout comme les biscuits très humide « goutte ». Mes favoris sont probablement ceux au milieu (avec 1 tasse de liquide par 2 tasses de farine), mais c’était par une marge très étroite, et ma décision peut avoir été influencée par le fait qu’un ratio de 1:2 est facile à retenir.
Qu’en est-il de manipuler la pâte ?
Encore une fois, le rapport de liquide : farine 1 2 concernait la pâte plus facile à gérer. C’était un peu collante, donc vous pourriez économiser quelque désordre en allant avec un ratio de liquide : farine de 3,8. Les biscuits très sèches étaient difficiles à se mêler et les biscuits très humides, bien, très humide.
Conclusion :
1 tasse de lait (ou eau ou babeurre) par 2 tasses de farine est un très bon rapport, mais ce n'est pas vraiment important.
Note subsidiaire :
Cette expérience aussi (surtout) démystifie la théorie que vous devez faire vos biscuits en utilisant une échelle plutôt que d’utiliser des tasses et cuillères à café. Oui, c’est plus précise pour mesurer la masse effective (ou poids) de vos ingrédients que c’est pour mesurer le volume, mais cette expérience montre que des variations énormes d’un montant de farine par liquide peuvent entraîner encore bons biscuits. La faible variation dans la quantité de farine que vous obtiendrez en mesurant la farine en volume ne ruinera pas votre rapport farine assez pour ruiner vos biscuits liquide.
Côté Remarque sur la note de côté :
Je dis surtout démystifie parce que, théoriquement, certains autre ratio pourrait être super crucial à la science de biscuit making. Nous avons déjà vu que la cuisson poudre : ratio de la farine et le ratio de liquide : farine ont beaucoup de marge de manœuvre, cependant, alors à moins que la graisse : ratio de farine doit être aiguisé à la perfection, une erreur de mesure petit juste ne va pas faire beaucoup de différence.