Étape 12 : Trop travailler la pâte
Nombreuses recettes de biscuit en garde contre de trop travailler la pâte. J’ai lu les recettes qui insistent pour que vous remuez seulement 15 x après l’ajout de lait et autres qui vous disent doivent pétrir seulement 5-10 x. L’idée est que trop pétrir fera des biscuits dur, dur et méchant.
Habituellement, je mélange jusqu'à ce que les ingrédients sont combinés, puis pétrissent 5 fois. Mais pour voir si cela est vraiment nécessaire, j’ai fait trois lots :
- Lot 1: pétrie x 5
- Lot 2: pétrie x 15
- Lot 3: pétrie x 45
Vous pouvez certainement dire après que 15 pétrit ou afin que la pâte évolue. Il devient plus difficile à plier, plus rigide, plus « brioché ». Par le temps que vous arrivez à 45 pétrit, vous commencez à être fatigué et la pâte résiste à vous. Quelque chose se passe avec le gluten là-dedans, je suis sûr.
Mais comment est-ce qui affecte le produit final ?
Pas autant qu’on pourrait le penser.
Comme vous pouvez voir sur les photos, la pâte qui a été pétrie seulement 5 x n’a pas tout à fait augmenter autant que les autres biscuits. C’est une sorte de rose et s’est effondré. La pâte qui a été pétrie 15 x et 45 x était plus « structurellement sound » (comme les biscuits, nous avons vu avant avec moins beurre ou du lait).
En ce qui concerne le goût et la texture, ma femme et j’ai remarqué deux choses :
- Pétrissage plus rend la pâte plus homogène. En d’autres termes, moins friable, plus spongieux... comme les biscuits Pillsbury d’une boîte.
- Pétrissage plus rend la texture un peu plus difficile. L’accent sur un peu... comme, presque imperceptible.
Conclusion :
Pétrir quelque part autour de 10 x est sans doute idéale, mais je doute sérieusement que n’importe qui se plaindraient si vous malaxe 5 x ou 45 x. Vous n’allez pas gâcher absolument les biscuits de « surmenage » eux.