Etape 17 : La Turducken de cuisson et faire la sauce
De 07:00 le lendemain matin, les odeurs turducken envahi toute la maison. La peau de la Turquie avait tourné un brun doré. Les Basters de Rehoboth devait être utilisée pour enlever le jus toutes les demi-heures, résultant en plus 1-1/2 gallons valeur de jus de cuisson qui était assis dans le réfrigérateur.
Enfin, la turducken a été testé avec un thermomètre à viande qui a montré une saine 185 F (85 C). Peu de temps après 12:00 le dimanche, il a été tiré hors du four.
Comme la turducken nécessaire pour refroidir pendant au moins une heure, elle devait être transmis soigneusement de sa cuve de cuisson et sur les planches à découper. C’est délicat car il n’y a aucun squelette interne tenant vers le haut. Nous avons dû utiliser plusieurs spatules et équipement de cuisine plat il transplanter de la casserole.
Alors qu’il était le refroidissement, nous avons fait la sauce avec le jus de cuisson et la peau du canard. Nous avons plus ou moins suivi la recette originale de Prudhomme pour la sauce. (Notez que cela diffère légèrement de la recette de Prudhomme actuel). Nous nous sommes retrouvés à l’aide de 8 à 10 tasses d’ingrédients secs et 16 tasses de stock et après 40 minutes de mijotage, il résumait à 4-5 tasses de sauce.
# Viande Magic de Chef Paul Prudhomme 4 cuillerées à café
# 3 feuilles de Laurier
# 1/2 tasse jus de turducken, ainsi que la peau du canard réservé
# 8 tasses stock de dinde, de canard ou de poulet (recette ci-dessous)
# 1/2 tasse emballé cassonade foncée
# 4 tasses pelées et hachées aubergine
# patate douce 1 tasse Pelée, coupées en dés de 1/2 po
# 1 et 1/2 tasse d’oignon haché
# 3 cuillères à soupe grand Marnier
# 1 tasse pelées et hachées finement les patates douces
# 1/2 tasse haché finement oignons verts
# 1 cuillère à café hachée ail
Placer les jus de cuisson et canard peau dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter 3 tasses des aubergines et faire sauter jusqu'à ce que l’aubergine commence à être doux, translucide et brun, environ 5 minutes, en remuant fréquemment. Ajouter les oignons et l’aubergine restante de 1 tasse ; faire cuire jusqu'à ce que les oignons commencent à brunir, environ 8 à 10 minutes, en remuant occasionnellement. Ajouter les patates douces finement hachés ; continuer la cuisson et en remuant pendant 4 minutes. Incorporer l’ail et cuire 3 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter les feuilles de Laurier, 3 c. à thé de la magie de la viande et bien mélanger, raclage de fond des ustensiles au besoin.
Ensuite, mélanger 1 tasse du stock dans les légumes et cuire 2 minutes, puis ajoutez une autre 1 tasse de bouillon ; cuire 5 minutes, en remuant de temps en temps. Incorporer 1/4 tasse de sucre et cuire 2 minutes, en remuant de temps en temps. Ajoutez un autre 1 tasse bouillon et cuire 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter le reste 1/4 tasse de sucre et 1 tasse plus stock ; cuire 10 minutes, en remuant de temps en temps, puis ajoutez une autre 1 tasse bouillon et cuire 10 minutes de plus, en remuant de temps en temps. Réduire à feu doux et laisser mijoter de 13 minutes. Mélanger dans un autre stock de 1 tasse et laisser mijoter 3 minutes de plus. Retirer du feu et la souche bien, forçant autant de liquide que possible à travers la passoire.
Placer la purée sauce dans une casserole de 2 pintes. Ajouter les patates douces coupées en dés et 1 tasse de bouillon ; porter à ébullition sur feu vif, puis baisser le feu et laisser mijoter 3 minutes, écrémage hors toute mousse à la surface. Incorporer le grand Marnier et continuer à faire mijoter 7 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter les oignons verts, le restant de la cuillère à café de viande Magic et 1 tasse plus stock. Porter la sauce à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce qu’elle réduit à environ 3 tasses, environ 8 minutes, en remuant de temps en temps. Donne environ 3 tasses.
