Étape 4: Repos post-infrarouge
Le reste de la gâchette est l’une des particularités de notre méthode de cuisson pour les steaks et les rôtis. Après la gâchette, il est trop grand d’une différence de température dans le rôti pour qu’il cuisent de façon homogène. Pour remédier à cela, nous reposer la viande pendant 30 minutes permettre à la température égaliser. La différence de température que nous importe, c’est la différence entre le faux-filet et le capuchon de faux-filet (les lignes vertes et bleues dans le graphique). Au début du reste, il y a une différence de 40° F. A cause du reste, cette différence diminue à moins de 20 ° F dans la prochaine étape. Il n’y a aucun problème de sécurité alimentaire au cours de ce repos car la température de surface du rôti atteint presque 200° F à l’étape précédente, tuant les bactéries de surface.
Étape
Retirer le rôti du four et laisser la température dans le rôti pour égaliser. Remettre le rôti au four au bout de 30 minutes. N’éteignez pas four car il faudra probablement plus d’énergie pour réchauffer le four qu’il le ferait pour maintenir les 250° F. Ne pas couvrir le rôti.
