Etape 3: Saisir ou ne pas saisir, c’est la question.
Il existe deux écoles de pensée concernant avant la cuisson sous vide viandes. Certaines personnes disent que vous devez le faire avant, d’autres disent il faut le faire après sous vide de cuisson.
Mon expérience, est que vous devriez faire en fait les deux. Voici pourquoi.
Avant la cuisson viande commence la réaction de maillard (réaction chimique entre des acides aminés et des sucres) qui se traduit par les délicieuses saveurs et arômes de viande. Vous savez que vous avez la réaction de maillard se produisant lorsque la viande commence à brunir. Avant la cuisson viande a également l’avantage de tuer potentiellement pathogènes vivant sur la surface de votre viande. Je ne sais pas pour vous, mais je voudrais éviter de manger des pathogènes vivants si possible.
Je trouve aussi que la viande avant cuisson entraîne plus délicieuses saveurs charnues imprégnant la coupe entière de viande, par opposition à simplement sur la surface.
Certaines viandes, comme agneau ne devrait pas être préalablement poêlés. Pour une raison quelconque, avant la cuisson agneau rend le goût très muttony, dont je n’aime pas. Aussi les poissons ne devrait pas être preseared.
Après la cuisson sous vide, si votre viande est préalablement poêlée vous pouvez actualiser rapidement la croûte sur votre viande par judicieusement il brûler avec un chalumeau ou sur une poêle chaude stupide (500F). Ce processus est beaucoup plus rapide et empêche une plus petite zone de votre viande à cuire plus.
Pour saisir des viandes, procédez comme suit :
Méthode de Pan
- Bien sécher votre viande. L’eau interfère avec le processus brûlant. L’eau a une énorme chaleur latente d’évaporation, ce qui signifie qu’il faut beaucoup d’énergie pour évaporer l’eau avant de commencer votre réaction de maillard. Vous vous retrouvez à la vapeur votre viande si vous ne séchez tout d’abord.
- Dans une casserole à fond lourd, ajouter une quantité judicieuse d’huile de pépins de raisin ou noix de coco.
- Baisser le feu jusqu'à la haute.
- Attendez que l’huile à fumée à peu près, puis rapidement saisir chaque côté de votre viande.
Méthode de la torche
- Séchez soigneusement votre viande
- Appliquer uniformément le flambeau à la surface de la viande à dorer.