Étape 6: Faites saisir les pétoncles
Faire chauffer un peu d’huile ou de beurre jusqu'à ce qu’il est juste de fumer et saisir rapidement le haut et le bas de chaque escalope. Vous visez à caraméliser la surface sans cuire davantage l’intérieur.
Après la cuisson (ou en même temps dans une autre casserole, comme mon salon de photos), chauffer le pétoncle-liquide réservé et réduisez-la. N’essayez pas de réduire le liquide et faire saisir les pétoncles dans la même poêle en même temps--le liquide gardera la température brûlante aux niveaux appropriés, et vous serez trop cuire les pétoncles. Le liquide réduit est délicieux et peut être versé sur les coquilles St Jacques ou un autre plat d’accompagnement.