Étape 6: Mirepoix
Mirepoix est une combinaison de carottes hachées, le céleri et oignons utilisés pour ajouter de la saveur et l’arôme aux stocks, sauces, soupes et autres aliments. Les proportions (en poids) pour la fabrication de mirepoix sont oignons 50 %, 25 % de carottes et céleri de 25 %.
Prononciation de Mirepoix :
« Meer-pwah »
Hacher les légumes pour Mirepoix :
Mirepoix est tendue en fin de compte le fini épuisé, donc il ne faut pas utiliser de grande précision pour hacher les légumes. La taille doit être plus ou moins uniforme, cependant, pour permettre à l’uniforme, temps de cuisson.
Plus mirepoix est haché finement, plus vite sa saveur et son arôme est libérée dans un stock. Puisque le stock brun est mijoté plus de stock blanc, il est parfaitement acceptable pour couper la mirepoix en morceaux un pouce ou deux de taille. Blanc stock, un dé de ½ po est probablement le meilleur.
Mirepoix en Stock brun :
Utilisez un livre de mirepoix par 6 pintes d’eau froide. Pour la saveur supplémentaire et la couleur, la mirepoix est rôti avant de l’ajouter au liquide de stock.
Mirepoix en Stock blanc :
Utilisez un livre de mirepoix par 5 pintes d’eau froide.
Mirepoix en Stock de poissons :
Utilisez une demi-livre de mirepoix par gallon d’eau froide. Les os de mirepoix et les poissons peuvent être cuits dans le beurre pendant quelques minutes avant d’ajouter de l’eau.
Variations de Mirepoix :
•LEEKS peut être utilisé à la place de la partie ou la totalité des oignons.
•Si vous voulez un stock incolore, vous pouvez faire une mirepoix « blanc » en remplaçant des panais, des parures de champignons ou les deux, pour les carottes, ou simplement en omettant les carottes au total
