Etape 4: Préparation de la viande et sécurité
Cuisson et préparationEn effectuant l’apparition, la tendresse, jutosité et saveur de cuisson changements la saveur de la viande. Il est important de comprendre les effets des températures de cuisson, la durée et la méthode de cuisson afin de réaliser les changements désirés palatabilité ainsi nécessaires pour détruire les micro-organismes causant des maladies.
Effets de la chaleur sur l’apparence
Cuisson de la viande va changer la couleur et la texture de la viande selon la température à laquelle la viande est cuite.
Température de couleur de la viande
--------------------------------------------------------------------------------
Rouge 120 ° f
140ºF rose
160ºF gris
Gris-brun 170 ° f
Sucre-Amine (surface brunissement) 194 ° f
Le tableau ci-dessous indique les températures requises pour cuire les différentes viandes pour le degré de « cuisson ». Notez que la viande qui est rare ne peut pas ont été cuite assez longtemps pour tuer toutes les maladies causant des micro-organismes. Les températures de cuisson sécuritaires varient selon les espèces.
Comment bien fait de la température
--------------------------------------------------------------------------------
Bœuf/agneau
Très bien fait 180° F
Bravo à 170° F
Moyen 160° F
Mi-saignant 145° F
Rare (non recommandé) 140° F
Très Rare (non recommandé) 130° F
Boeuf haché mi-maigre (gamme plus sûre) 160-170° F
Porc/veau
Bien 170° F
Moyen 160° F
Non inférieure est recommandé
Volaille 170-180° F
Charcuterie salaison & précuits 155-165° F
Effets de la chaleur sur la tendresse
Tendresse est perçu comme la consommation de viande par la douceur de la langue et de la joue, résistance à la pression de la dent, facilité de fragmentation, aspect farineux, adhérence et résidus après mastication. Viande de chauffage peut causer tant attendrissage et durcissement. Chauffage à toutes les températures entraînera une amélioration immédiate de tendresse. Toutefois, à des températures élevées (au-dessus de 160 degrés Fahrenheit) attendrissage est suivie par le durcissement. Lors du chauffage continu à ces températures plus élevées, la viande deviendra encore plus tendre, mais nécessitera plusieurs heures à l’approche de la tendresse de l’échauffement initial.
Effets de la chaleur sur la jutosité
Comme viande est chauffée, il perdra de l’eau due à l’évaporation et la perte de goutte à goutte. La quantité d’eau perdue dépendra de la température et longueur de temps que la viande soit cuite et la capacité de rétention de la viande. Persillé (graisse intramusculaire) et la graisse sous-cutanée offrent une certaine protection contre l’évaporation d’eau pendant la cuisson.
Effets de la chaleur sur la saveur
Saveur est le mélange de sensations de goût, odeur, pression, température (chaude, froide) et douleur légère. Cuisson communiqués de substances volatiles de protéines et de graisses qui changent la saveur de la viande. Nouveaux composés peuvent aussi être formés comme cela se fait avec sucre-amine brunissement ou la réchauffée sur saveur causée par les changements oxydatifs
(Merci à ag.ansc.purdue.edu pour cette info que j’ai tapé)
