Étape 1: Sweet, Sweet Science
Tout d’abord, le sucre et l’eau sont chauffés ensemble à un réglage de température pour obtenir une solution de sucre presque saturées. Cela signifie que l’eau a dissous la quantité maximale de sucre possible - l’ajout de plus de sucre provoque la formation de cristaux.
Deuxièmement, chaude liqueur de choix du chef est ajoutée pour apporter la solution légèrement au-dessus du point de saturation.
Troisièmement, la solution est doucement transférée aux cavités préparées à l’avance dans un lit de fécule de maïs préalablement séché. L’amidon fournit des points de semis pour la solution de sucre maintenant sursaturée. Si la concentration de sucre dans les bonbons a raison, une fine coque de sucre se développera autour des centres du liquides. Quand la solution de l’intérieure a été vidée suffisamment de sucre, la croissance de la coquille s’arrête.
Les bonbons peuvent être consommées comme ils sont, ou trempés dans du chocolat pour donner une belle touche de finition.
Je recommande de commencer cette procédure dans la matinée le samedi. De cette façon, l’amidon peut être séché dans la matinée, le sirop de sucre peut être préparé autour de midi et les bonbons seront prêts à manger dimanche matin.