Étape 3: Regarder votre sang-froid
Pour ce faire, j’ai opté pour utiliser une méthode appelée le semis. Aux semences au chocolat, vous prenez chocolat non fondu à votre chocolat chaud, melty et demandez-leur de co-mêle. Vous vous souvenez de ce segment supplémentaire, que je vous ai demandé d’accrocher ? Ajouter que peu dans le bol et remuer dedans jusqu'à ce qu’elle est complètement intégrée. Continuer en remuant lentement. Une fois que le chocolat commence à épaissir un petit peu et se sent tiède au toucher, puis votre à la température où le tempérage produit (88 à 93° F selon le chocolat, ou un peu ci-dessous température corporelle).
L’objectif est de maintenir le chocolat à cette température en remuant autour, afin que les bon cristaux peuvent se former. C’est difficile de le faire avec précision sans un thermomètre, donc je dirais juste que globe oculaire elle et continuer en remuant ; Si la température baisse et que le chocolat devient trop épais, il donne 5 secondes au micro-ondes, ou alors pour le réchauffer un peu.
Pour être honnête, la toute la science derrière le tempérage du chocolat est bien au-delà de mes compétences, mais il y a un grand walkthrough sur Cuisson pour les ingénieurs qui l’explique beaucoup mieux que je peux.
En termes simples : faire fondre le chocolat, ajouter le chocolat, remuer, pas trop chaud, pas trop froid.