Quelques recettes de démarrer à partir d’une idée et comme par magie sont réunir lorsque les ingrédients sont dans mes mains. D’autres demandent des années de violon, recherche, mise au rebut de l’idée et à repartir, plus violon, cherche expert conseille, essais et nouveaux essais avant résultats satisfaisants émergent. Cette recette est certainement dans ce dernier groupe. L’idée d’une recette de changement de couleur est l’un de ces baleines blanches, que j’ai été la chasse pour les années, et enfin, j’ai un plat, que je suis heureux de partager.
Quand j’ai lu sur la couleur changeant de pigments alimentaires je pouvais à peine contenir ma joie. Je veux dire, pense que des possibilités : un plat qui peut changer les couleurs ? Il s’avère que beaucoup de plantes ont des molécules de pigment qui sont des indicateurs de pH. Dans une solution neutre ou basique ils apparaissent vert-bleu ou bleu-violet, mais ajouter quelques acides et qu’ils vont deviennent violettes ou rouges. (Vous avez probablement déjà vu des exemples de cela déjà : bleuets dans les crêpes aux bleuets seront parfois tourne au verts si la pâte a trop bicarbonate de soude, ou brossez-vous les dents avec un dentifrice bicarbonate de soude après avoir bu un verre de vin rouge et vous vous retrouverez avec une bouchée de mousse bleue.) Beaucoup de plats obtenir un petit quelque chose acide jeté dans à la fin, donc il ne semble pas comme faire un plat à utiliser cette astuce de changement de couleur serait trop difficile.
Mes premières expériences ont rapidement montrent que j’aurais besoin une solution claire pour la plupart afin de montrer le changement de couleur. (Aliments opaques juste brouillé il vers le haut et a obtenu de la manière). Alors j’ai eu à travailler à essayer toutes sortes d’ingrédients avec changement de couleur pigments : radicchio, chou rouge, bleuets. Les résultats de ces tests ont été décevantes. Soit la couleur sortirait était brouillée et terne (bleuets) ou la saveur serait horrible (chou rouge) ou les deux (radicchio). Et qui n’est même pas arrivé à la partie la plus difficile : l’acidité. Presque tout ce que nous mangeons est acide. Blancs de œufs et l’eau du robinet la plupart sont légèrement basique, mais tout le reste est juste différents degrés d’acidité. Pour le changement de couleur au travail, vous avez besoin d’une addition d’acide qui modifiera sensiblement le pH, mais pas jusqu'à ce que le plat est servi. (Donc ajout d’acide au mélange au préalable est un no-Go). Et cela rend l’ajout de n’importe quelle saveur difficile. À peu près toutes les techniques améliorant la saveur que j’ai pensé soit brouillé la couleur soit ajouté l’acide. Peut-être, j’ai pensé, c’est un phénomène que fonctionne très bien dans une huitième classe de chimie de grade, mais ne devrait pas vraiment être apporté dans la cuisine.
Et puis j’ai rencontré cette petite fleur bleue. (Bonjour, fleur de pois bleu papillon!) Il ne semble pas une bonne partie des spectateurs aux États-Unis n’ont pas encore, mais les cuisiniers thaïlandais et chinois ont longtemps utilisé cette petite fleur aux aliments de couleur et faire des thés avec une teinte de bleu brillante. Pour mon argent, c’est vraiment un ingrédient remarquable. D’une part, il est difficile d’exagérer est comment brillant de la couleur de cette fleur. Le pigment est hautement soluble--tu ne dois même faire bouillir pour libérer la couleur. Et étant donné que les fleurs peuvent être séchés, il est facile de les garder sous la main. Le détracteur seulement légère est qu’ils n’ont pas n’importe quelle saveur réelle sur leurs propres. Mais même ce négatif peut être une aubaine--vous pouvez utiliser ces petits gars pour n’importe quel genre de plat de couleur et ajouter des saveurs tout ce que vous voulez séparément. Enfin, j’ai eu un candidat idéal pour faire une recette changeant de couleur, et j’ai décidé qu'un cocktail fantaisie serait juste la chose pour mettre en valeur cet ingrédient peu remarquable. J’ai choisi de faire une boisson alcoolique, mais il n’y a aucune raison pour que les mêmes techniques ne fonctionnerait pas pour des boissons non alcoolisées.