Étape 1: matériaux
En Italie, surtout dans ma région, nous préparons une très bonne sauce avec la moelle osseuse. On l’appelle pevarà (parfois pearà) et elle est faite de pain, moelle osseuse, bouillon de boeuf, beurre et beaucoup de poivre. En fait, son nom signifie littéralement truffé. C’est pourquoi j’ai ces gros os qui traînent.
Nettoyage
Un point important est le nettoyage de l’OS. Après la cuisson, la partie spongieuse de l’OS est pleine de moelle rouge et ce n’est pas bon si vous voulez travailler avec l’OS. La meilleure façon de nettoyer est de le mettre dans le lave-vaisselle !
J’ai été surpris, quand j’ai essayé ce truc, comment bien cela a fonctionné. Parfaitement, il nettoie toutes les parties de l’os et expose la partie spongieuse.
Je mets également quelques photos en gros plan de la partie spongieuse, parce que c’est trop cool. Nos os ont ce genre de structure près des extrémités pour les rendre légère mais solide.
Oh oui... Et certains Brown l’encre de Chine.
