Caramel et Nougat Candy Bars (4 / 6 étapes)

Étape 4: Tempérez le chocolat fondu

Il y a des articles vraiment bien en ligne sur pourquoi vous avez besoin de tempérer le chocolat.  Je ne vois pas un besoin de réinventer la roue ici, donc je vais être bref.

Si vous ne le tempérer, votre chocolat se penchera poudreux et la texture ne sera pas grande.  Il va fondre trop facilement et faire un désordre sur vos mains.

Mettre quelques pouces d’eau dans votre casserole et chauffer à frémissement, puis il retirer du feu.  Mettre l’eau glacée dans votre grand bol.  Je n’avais pas de glaçons, alors j’ai utilisé des sacs de glace à la place.

Hachez votre chocolat.  Il fond plus vite si il est haché.

Mettre environ 75 % de vos morceaux de chocolat dans le bol en métal et mettre le bol en métal au-dessus de l’eau chaude dans le pot.  Ne laissez pas une seule goutte d’eau dans votre chocolat ou il va se raidir, et vous ne serez pas en mesure de le réparer.  Remuer fréquemment votre chocolat avec une spatule souple.  Vous aurez envie de la température comme même que possible, donc gardez gratter les côtés et en remuant.  Parce que j’ai mélangé lait et chocolat noir, ma fenêtre pour températures était assez petite.  Mettre le chocolat au-dessus de 115 degrés F, mais pas plus de 120.  Retirer le bol de la casserole.  Ajouter les morceaux de chocolat restant et remuer très bien jusqu'à ce qu’il soit fondu.  Mettre le bol sur la glace d’eau et de conserver en remuant et en grattant les côtés jusqu'à ce que la température soit de 80 degrés F.

Vous avez presque terminé.

Placer le bol sur la casserole une fois de plus.  Parce que vous avez retiré la casserole du feu, il ne devrait pas être très chaude.  Sachez que le chocolat ne devrait pas recevoir trop chaud après cela ou il vais perdre son sang-froid.  Température corporelle est trop chaude.

Garder en remuant et porter le chocolat à entre 87 et 89 degrés F.  Garder le chocolat à cette température que vous enduire tous les bars.  Si vous voulez s’assurer que c’est bien trempé, étalez un peu mince de chocolat sur le parchemin dans le réfrigérateur que les barres sont sur.  Il devrait mettre en place assez rapidement et vous devriez être en mesure d’éplucher un morceau rigide de chocolat du parchemin.  Il devrait ressembler brillant, pas du tout cireux.